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L’uva utilizzata per produrre questo vino è raccolta anticipatamente, selezionando nelle vigne i grappoli meno maturi e prelevandone la metà inferiore, in cui vi è maggiore acidità. Così facendo otteniamo un’ottima base per lo spumante e contemporaneamente i frutti che rimangono nei vigneti acquistano maggiore corpo e grado zuccherino.

La rifermentazione del vino Erbaluce di Caluso avviene lentamente e direttamente in bottiglia. Essa, abbinata a lieviti selezionati e saccarosio, favorisce all’interno della bottiglia stessa una pressione tale da conferire la formazione di minuscole bollicine.

Dopo 24 o 36 mesi mettiamo le bottiglie sulle pupitre e le giriamo manualmente per circa 1 mese, con inclinazione crescente, fino a rimanere in posizione pressoché verticale. I sedimenti della rifermentazione si adagiano sulla punta capovolta e vengono eliminati con la sboccatura finale, che completa la bottiglia con un piccolo rabbocco a base di vino, con una ricetta che abbiamo perfezionato nel tempo, tappo a fungo e gabbietta.

Aperitivi, zuppe di pesce, pesci con una buona grassezza, salumi e formaggi stagionati.